Jak vznikají různé typy vína?
Burčák, a co tomuto výbornému moštu předchází?
Čas sklizně hroznového vína z vinic, dny strávené ochutnáváním a hlídáním toho nejcennějšího nejen z Moravy. V tomto období, kdy nevíte, jak se máte obléci, abyste venku nenachladli, probíhá vinobraní opravdu v plném proudu. Vinaři sklízejí jako o závod a lidé se radují, nastává čas burčáků.
Ovšem ne každý vinař sklízí právě nyní. Někteří vyčkávají a jiní mají opravdu dlouhý čas, než právě jejich hroznové víno prožije pár mrazivých dní a pak jej posbírají při -7 °C. Co to je za víno, možná ptáte se. Pokud jste nikdy neslyšeli o ledovém víně, seznamte se. Možná se ho letos dočkáme dříve, ale raději tu zimu nepřivolávejme. Ledová vína jsou extraktivní, sladká - ještě aby ne, získaný mošt musí vykazovat 27 °NM. Tato vína jsou poměrně vzácná, v každém vinařství jej naleznout nemusíte a jejich cena je poměrně vysoká oproti ostatním výborným vínům. Pojďme si tedy vína rozdělit podle jejich přívlastků.
Zpočátku několik poznámek k rozdělování. Každý typ vína má jiný stupeň normovaného moštoměru, uvádí se vždy zkratkou "°NM". 1 °NM představuje 1 kg přírodního cukru ve 100 l hroznového moštu.
Podle cukernatosti můžeme sestavit tzv. „vínový žebříček“ pro všechny milovníky dobrého vína:
Stolní víno
Je to nejnižší kategorie vín, nikdy není označeno názvem odrůdy, oblasti, vinařské obce. Pochází z hroznů vyprodukovaných v zemích EU. Vína jsou lehčí, s méně procenty alkoholu.
Zemské víno
Víno s tímto názvem zaručuje, že bylo vyrobeno z českých hroznů. Na rozdíl od stolního vína může být označeno
odrůdou, ročníkem či názvem oblasti, ze které bylo vyrobeno.
Nejnižší povolená Cukernatost hroznů je 14 °NM.
Jakostní víno
Pro výrobu jakostního vína je důležité mít tuzemské hrozny z jedné vinařské oblasti a výroba vína je prováděna
v téže vinařské oblasti. Cukernatost hroznů musí dosáhnout minimálně 15 °NM.
Jakostní víno je rozděleno jako jakostní víno odrůdové a jakostní víno známkové.
Jakostní víno s přívlastkem
U vín s přívlastkem se nesmí zvyšovat cukernatost moštu.
| Jakostní víno s přívlastkem | Cukernatost | Poznámky a jiná specialita |
|---|---|---|
| Kabinetní víno | 19-21 °NM | lehčí, suchá, příjemně pitelná vína |
| Pozdní sběr | 21-24 °NM | sklizeň hroznů v pozdějším termínu, suchá, polosuchá vína |
| Výběr z hroznů | 24-27 °NM | velmi plná, extraktivní, polosladká či sladká vína |
| Výběr z cibéb | min 32 °NM | extrémně dlouhá doba zrání na vinici, hrozinky - cibéby víno velmi extraktivní, sladké, vzácné a proto drahé |
| Ledové víno | min 27 °NM | Vyrábí se lisováním zmrzlých hroznů velmi extraktivní, sladká, poměrně vzácná a proto drahá. |
| Slámové víno | min 27 °NM | Výroba z hroznů dosoušených po dobu nejméně tří měsíců po sklizni na slámě či rákosu, sladká, drahá vína |
Vínu nejprve předchází námi tolik opěvovaný hroznový mošt, který vzniká kvašením hroznové šťávy. Řeč je o burčáku.
Burčák
K tomu aby vznikl opravdu dobrý burčák, je potřeba sklidit krásné, zdravé hrozny. Hrozny se nejprve odstopkují, pomelou a nechají se v kádi naležet (řádově několik hodin). Poté přichází na řadu lisování, odkud dostáváme čistou vinnou šťávu, která se ukládá do demižonů (skleněné nádoby). Zde probíhá kvašení, kdy po 5-7 dnech (může být i déle, záleží na podmínkách a odrůdě) dochází k vyváženému a chuťově harmonickému poměru alkoholu, cukru a kyselin- tzv. období burčáku. Po tomto období začíná převažovat alkohol nad cukrem, burčák je „zlomený“ a jeho kvašení pokračuje dále, kdy se po delším časovém intervalu z kvasící šťávy stává pomalu, ale jistě víno. Než se z tohoto moku stane víno, musí vinař provést různé zásahy, jako např. zastavení kvašení, stažení z kvasnic, filtrace. Je to jedna velká věda.
A co s hroznovými slupkami-matolinami?
Po vylisování šťávy z hroznů zůstávají v lisu slisované matoliny. Matoliny nám můžou skvěle posloužit jako hnojivo. Z jader vinné révy se vyrábí i olej. Pokud nemáte dostatečně velkou zahradu a matolin opravdu hodně, hravě si s tímto bioodpadem poradí kompostárny.